Халаднік, бярозавік і квас: як нашы продкі ратаваліся ад спёкі

Пад дахам дома свайго

Спякота… Калі слупок тэрмометра перасякае адзнаку ў 30 градусаў, паветра становіцца густым і пякучым — нават дыхаць цяжка. На дапамогу прыходзяць кандыцыянеры і вентылятары. Магазіны перавыконваюць планы па продажы марозіва і прахладжальных напояў. А як ратаваліся ад спёкі нашы продкі? Ніякіх кандыцыянераў яшчэ не прыдумалі, фанты з колай таксама, нават спадніцу кароткую ці купальнік апрануць нельга было. А вось працаваць у полі прыходзілася многа: лета — гарачая пара ва ўсіх сэнсах.

Па-першае, жылі не ў шматпавярховых панэльках, а часцей за ўсё ў драўляных хатах. Зімой у іх цёпла, а летам цудоўным чынам захоўваецца прахалода. У гэтым упэўнілася і сама. Усе летнія канікулы праводзіла ў бабулі з дзядулем, пакуль вёску не адсялілі пасля катастрофы на ЧАЭС. Добра памятаю, як ратавала ад спёкі звычайная сялянская хата. Ды і зараз не перастаю здзіўляцца якасцям драўлянага дома, калі прыязджаю на выхадныя на лецішча, што ў вёсцы Лагуны Добрушскага раёна. У невялікай, пабудаванай пасля вайны хаце заўсёды пануе прахалода, лёгка дыхаецца. Не дакучае спякота і ў садзе.

А яшчэ вялікае значэнне мае тое, што мы ўжываем у ежу. У гарачыя дні арганізм адмаўляецца ад тлустых каларыйных страў. Жаданне адно — піць… Вы заўважалі, з якой асалодай п’ецца летам фанта, кола, магазінны квас?.. Выпіў — і смагі як быццам і не было. Але праз якія паўгадзіны яна дакучае яшчэ больш, хочацца зноў купіць бутэльку, а потым яшчэ адну… Вось і атрымліваецца: гэтыя напоі не дапамагаюць змагацца са смагай, а толькі грошы з кашалька цягнуць.

Лепш вады выпіць ці кампоту. А яшчэ лепш — бярозавіку, кляновіку або квасу дамашняга прыгатавання. Нашы продкі пакінулі нам яшчэ адзін цудоўны спосаб перажыць спёку — халаднікі.

Сціплы і чароўны суп

Халаднік можна лічыць сапраўдным вынаходніцтвам беларускай кухні. Халодны, смачны, нізкакаларыйны і карысны, ён выдатна спаталяе смагу і пачуццё голаду. Немалаважна і тое, што гатуецца вельмі хутка — не хочацца летам доўга стаяць ля гарачай пліты.

Гэта адна з нямногіх нацыянальных страў, якая дайшла да нашага часу амаль што ў сваім аўтэнтычным выглядзе. І не проста дайшла, але і вельмі папулярная зараз. Халаднік гатуюць гаспадыні дома, падаюць у сталовых і рэстаранах. Апошнім часам нават прадаюць у кулінарных аддзелах магазінаў.

Напэўна, нямногія ведаюць, што халаднік — адна з самых старажытных беларускіх страў. Сваім яго лічаць не толькі беларусы, але і літоўцы, палякі: ён быў вельмі распаўсюджаны ў Рэчы Паспалітай, Вялікім княстве Літоўскім. Адна з першых вядомых нам згадак халадніку ў гістарычных крыніцах звязана з нямецкім лекарам Іаганам Петэрам Франкам, які некаторы час быў прафесарам медыцыны ў Віленскім універсітэце. Вось што расказвае пра гэта ў сваёй кнізе “Гастрономический путеводитель” гісторык, публіцыст і культуролаг Алесь Белы. Іаган Франк у 1805 годзе ехаў у Нясвіж кансультаваць князя Міхала Гераніма Радзівіла. У дарозе моцна прамок і марыў, што яго сустрэнуць талеркай гарачага супу. Як жа лекар быў здзіўлены, калі яму прапанавалі чырвоны халаднік з кубікамі лёду!

Халаднік сустракаецца ў многіх літаратурных творах. Яго ўславіў, напрыклад, у сваёй знакамітай эпічнай паэме “Пан Тадэвуш” Адам Міцкевіч:

Манах прамармытаў малiтву

па-латынi,

Мужчыны выпiлi гарэлкi,

ўсе паселi

I моўчкi жвава

халаднiк лiтоўскi елi.

Што датычыцца рэцэпта гэтага немудрагелістага супу, то, наколькі вядома, упершыню ён быў занатаваны ў кулінарнай кнізе Яна Шытлера “Кухар добра навучаны”, якая датуецца 1830 годам. У знакамітым беларускім кулінарным выданні “Літоўская кухарка” Вінцэнты Завадскай (1854 год) падаецца ажно пяць рэцэптаў халадніку. У меню абедаў на ўвесь год, размешчаным у гэтай кнізе, прапануецца спажываць халодны суп два разы на тыдзень у чэрвені (з бацвіння, бурачкоў або шчаўя і суп з суніц) і ў ліпені (з агуркамі, чарніцамі) і адзін раз у жніўні — з бурачкоў.

Халаднік любілі як простыя сяляне, так і заможная шляхта. У вёсках спажывалі больш танны варыянт — з гародніны з дабаўленнем яйка і смятаны. Шляхта мела магчымасць запраўляць летні суп пакрышаным халодным мясам (цяляцінай, казуляй, індыком), рыбай або ракавымі шыйкамі, часам дабаўлялі кавалкі лёду.

Існуе нямала рэцэптаў халадніку. Галоўнае — ён павінен быць кіслым і халодным. Як распавяла кандыдат навук дэкан філалагічнага факультэта ГДУ імя Ф. Скарыны Алена Палуян, халаднік (халодны боршч) часта гатавалі і на Гомельшчыне. Здаўна яго рабілі на сыроватцы, сыраквашы, бярозавым, кляновым альбо хлебным квасе, бурачным адвары, расоле. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі, зялёную цыбулю, кроп, часам радыску. Бялілі чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай.

Адзін з варыянтаў: на сыраквашы з кропам, цыбуляй і гурковым пустацветам. На радзіме Алены Мікалаеўны, у Мінскай вобласці, так робяць і зараз. Самы знакавы варыянт халадніку — халоднае бацвінне. Яго гатавалі ў пачатку лета з маладых, памерам з радыску, бурачкоў, разам з бацвіннем. Часам дабаўлялі крапіву, лебяду, другую зеляніну. Польская шляхта з гэтай нагоды кпіла з жыхароў Вялікага княства Літоўскага, называючы іх “бацвіннікамі”. Але з цягам часу і самі палякі палюбілі “бацвінне” — як гарачае, так і халоднае, уключылі яго ў сваю нацыянальную кухню. Між іншым, смачным і прыгожым атрымоўваецца халодны суп з папулярнага зараз у заходніх краінах мангольда — лісцевага бурака.

У нашых продкаў існаваў мудрагелісты спосаб падачы халоднага бацвіння. У багатых дамах яго раскладвалі на трох талерках: на адной — бацвінне, на другой — колаты лёд, а на трэцяй — адварная чырвоная рыба. Лёд падкладвалі, каб страва ўвесь час была халодная.

Нашага поля ягада

Зараз найбольш папулярны чырвоны халаднік, які гатуюць на астуджаным бурачным адвары ці проста кіпячонай вадзе, а кіслы смак дае воцат. Забельваюць, як і раней, звычайна смятанай, часам дадаюць мяса ці каўбасу. Напрыклад, у гомельскай карчме “Будзьма”, як расказаў шэф-повар Максім Сіманаў, халаднік гатуюць з ялавічынай. У Літве папулярны халаднік на кефіры, яго называюць халодным баршчом — “шальцібаршчай”.

Менш распаўсюджаны зараз шчаўёвы халаднік, яго чамусьці завуць “смаргонскім”. А ёсць яшчэ і “мінскі”, так званы кампрамісны варыянт — з бурака і шчаўя адначасова. Для мяне халаднік мае смак дзяцінства. Яго вельмі часта з надыходам летняй спякоты падавалі на стол бабуля і маці. Як смачна было есці халодны суп упрыкуску з гарачай адваранай бульбай, пасыпанай кропам! Дакладны рэцэпт маёй бабулі Доры Васільеўны з вёскі Гарысты Веткаўскага раёна я не ведаю, але інгрэдыенты і непаўторны смак памятаю добра. Асновай быў адвар са шчаўя, у які дабаўляліся адвараныя крупы (ці бульба), зеляніна, смятана.

Раней папулярным быў і дэсертны варыянт — з ягад. У такі халаднік шляхта дадавала вяршкі, смятану, часам віно, а елі разам з мярэнгамі. Чаму б нашым сучасным кафэ не ўзяць на заметку такі летні асвяжаючы дэсерт?

Халодныя супы ёсць у многіх народаў. Так, балгары гатуюць таратор, іспанцы — гаспача, туркі — джаджык, рускія — акрошку…

Па-мінску

700 г шчаўя, 400 г буракоў, 2 свежыя агуркі, 1 яйка, 2 шклянкі кефіру, 120 г зялёнай цыбулі, 2 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка цукру, соль, кроп.

У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, ахаладзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, змельчаны бялок, цукар, узбіты кефір. Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам. (Алесь Белы “Літвінская кухня”)

З бацвіння, бурачкоў або шчаўя

Жменя шчаўя і кропу, 1 шклянка насечанага бацвіння або чырвоных бурачкоў, 2 агуркі, 0,75 л смятаны, расол і соль на смак, 4 — 5 яек, 40 — 60 ракаў (або адвараная рыба, запечаная цяляціна).

Расцерці добрую жменю кропу з соллю, адварыць нарэзанае шчаўе, бацвінне або бурачкі, астудзіць, пакласці трохі гушчы і частку расолу для кіслаты, смятану, дадаць трохі халоднай кіпячонай вады, змяшаць. Пры неабходнасці ўліць яшчэ смятаны або расолу, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадаць некалькі кавалкаў лёду, звараныя ўкрутую і разрэзаныя на чатыры часткі яйкі, дробна нарэзаныя агуркі, ракавыя шыйкі або кавалкі зваранай вялікай рыбы, а калі іх няма — нарэзаную дробнымі прадаўгаватымі кавалкамі запечаную цяляціну або мяса казулі ці іншай дзічыны. Замест вады і смятаны можна ўзяць адпаведную колькасць густой разбоўтанай сыраквашы. Калі ёсць квяцістая капуста або спаржа, іх можна асобна зварыць, парэзаць на кавалкі і таксама дадаць у халаднік.

З малін, парэчак, клубніц або суніц

2,25 л ягад, 300 г цукру, 1,5 л смятаны

Працерці праз густое сіта ягады, заправіць цукрам, вадкай смятанай і ахаладзіць на лёдзе. Дадаць цэлыя ягады і падаць з мярэнгамі. Да гэтага супу можна дадаць 0,5 шклянкі віна, якое папярэдне трэба закіпяціць з цукрам, астудзіць. (Вінцэнта Завадская “Літоўская кухарка”)