Пожалуй, одно из первых мест в линейке самых противоречивых в восприятии потребителя продуктов давно и прочно занимает пальмовое масло. Каких только страшилок про него мы не слышали! Якобы и токсичное, и канцерогенное, и получают его то ли из коры, то ли из древесины. На самом деле это, конечно, не так. Более того, ученые давно пришли к выводу, что огромный пласт негативной информации про пальмовое масло не соответствует действительности.
Пальмовое масло — это пищевой растительный продукт, который получают из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis) двумя путями: сырое масло — путем отжима сочной мякоти плода, а также пальмоядровое — путем дробления ядра (косточки), находящегося внутри плода, объясняет заведующая отделением реабилитации РНПЦ детской онкологии, гематологии и иммунологии, эксперт по питанию Ульяна Шелег:
— Это самое урожайное масличное растение в мире. Именно благодаря этому обстоятельству оно дешевле других растительных масел, поскольку с гектара можно получить в шесть, а то и в восемь раз больше масла, чем, к примеру, из подсолнечника. Кроме того, пальмовое масло достаточно универсально, а значит, популярно среди производителей продуктов питания. При комнатной температуре оно полутвердое, благодаря чему спреды легко намазываются на хлеб. Пальмовое масло устойчиво к окислению, поэтому у продуктов, содержащих его, может быть более долгий срок хранения. Кроме того, оно не имеет запаха и цвета, а значит, и продукты не меняют свой внешний вид и аромат. В странах Азии и Африки его активно используют в кулинарии.
Бытует мнение, что пальмовое масло не усваивается из-за того, что температура его плавления выше температуры тела человека. Дескать, в нашем желудке оно остается липкой массой наподобие пластилина.
— Это большое заблуждение, — уверяет Ульяна Шелег. — В организме жиры не «плавятся». Они проходят реакции расщепления при помощи ферментов и желчи, а внутренняя температура человеческого тела поддерживается постоянно как раз для осуществления всех реакций. Пальмовое масло, как и любой другой жир, расщепляется, а затем всасывается в кишечнике. Поэтому в желудке оно точно не остается липкой массой.
Кому жирно будет
Современная кондитерская промышленность немыслима без использования пальмового масла. Его добавляют в разнообразную выпечку, торты, пирожные, вафли, пряники. Между тем, как констатирует американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла — кокосовое и пальмовое — содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний.
— Действительно, пальмовое масло содержит в себе большое количество насыщенных жиров. Но возьмем для примера сливочное масло, в структуре которого они тоже в избытке. Все дело в количестве потребляемого продукта, — объясняет Ульяна Шелег. — Всемирная организация здравоохранения и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) советуют ограничивать насыщенные жиры — не более 10 % от суточной калорийности. Для взрослого человека, который получает с пищей около 2 тысяч килокалорий в день, это примерно 20—22 грамма насыщенных жиров из всех источников вместе: масла, мяса, сыра, выпечки. Для детей и подростков эта цифра составляет от 5 до 20 граммов насыщенного жира. В пересчете на сливочное масло — от 1 до 4 чайных ложек в сутки. Также количество насыщенного жира в продукте можно прочитать на этикетке, многие производители это указывают.
Высокие стандарты безопасности
Часто в разных источниках можно встретить информацию о том, что пальмовое масло мешает усвоению кальция, а это означает, что его нельзя использовать в детском питании.
— Для тех, кто не в курсе: в составе грудного молока присутствует пальмитиновая кислота. Такая же по химической структуре пальмитиновая кислота содержится и в пальмовом масле, — приводит пример Ульяна Шелег. — Именно для того, чтобы молочную смесь адаптировать по составу к грудному молоку, пальмовое масло добавляют в молочные смеси. Но в несколько измененной химической структуре: в виде бета-пальмитата. Такая форма положительно влияет на усвоение кальция, а также может благоприятно сказываться на стуле малыша. Кроме того, напомню, что составы детских смесей имеют высокие стандарты безопасности. И производители должны придерживаться их.
Пальмовое масло не является ядом, но и не является суперфудом. Его количество лучше контролировать, не употреблять больше, чем рекомендовано, и учитывать в общем количестве насыщенных жиров в организме.
Смесь разных фракций
Почему пальмовое масло так популярно в промышленности? Дело в том, что для технологов важна не только цена, но и структура жиров. Как объяснил изданию Eda.ru региональный директор Малайзийского совета производителей пальмового масла Алексей Удовенко, существуют разные фракции, условно их можно назвать жидкие и твердые. Например, наше родное подсолнечное масло всегда жидкое. Можно взять сливочное масло и подогреть его — оно будет жидким, потом его охладить, и оно снова станет твердым. Пальмовое масло — смесь различных фракций. Чтобы получить более жидкую, масло очень медленно охлаждают до появления кристалликов, и после этого его продавливают через фильтр. На фильтре остается твердая фракция (стеарин), сквозь фильтр проходит жидкая (олеин). Обе фракции потом можно еще раз прогнать и получить супертвердую, супержидкую и т.д. То есть из одного масла можно получить целый спектр продукции, который можно использовать для производства палитры пищи.
